|
Ranskalainen pääruoka
Papupata
cassoulet
(Tarjoilee 12)
Nämä ovat noi tavalliset paistetut pavut! Cassoulet on yksi ranskalaisen keittiön loistoista, eteläisestä Keski-Ranskasta kotoisin oleva talonpoikaisruoka. Sen valmistukseen liittyy lukuisia vaiheita ja monia ainesosia, mutta tulos on sen arvoinen. Tee se päivää tai kahta etukäteen.
Liha ja siipikarja
5 kg ankkaa *
2 paunaa luutonta porsaanfileetä
1/2 dl kanaliemi
3 rkl ankanrasvaa
2 paunaa luutonta lampaan lapaa (kuutioituna)
3 dl sipulia (kuutioituna)
3 valkosipulinkynttä (murskattu tai hienonnettu)
2 kpl 28 g:n tölkkiä kokonaisia tomaatteja (valutettuja, pilkottuja)
1 dl kuivaa valkoviiniä
1/2 dl tuoretta persiljaa (silputtuna)
1 laakerinlehti
2 tl timjamia
suola pippuri
_____________
Pavut jne..
2 paunaa kuivattuja pohjoisen papuja
3 litraa vettä
1 1/2 litraa kanalientä
1 1/2 paunaa puolalaista makkaraa
1 1/4 paunaa vähärasvaista suolattua sianlihaa
2 sipulia (kuorittuina ja neljään osaan leikattuna)
kimppu garni (katso sivupalkki)
1/2 tl timjamia
LihaLämmitä uuni 160 asteeseen. Laita sianliha pieneen, kannelliseen vuokaan ja lisää 1 dl kanalientä. Peitä kannella ja kypsennä 1 1/2 tuntia. Laita ankka uunivuokaan ja paahda porsaan kanssa. Ankan kypsyminen kestää tunnin kauemmin kuin porsaan, ja se on kypsä, kun koivet liikkuvat ylös ja alas helposti. Kun ankka on luovuttanut tarpeeksi rasvaa, kuori siitä 3 rkl ja laita se suureen pannuun. Ruskista lampaanlihakuutiot (lisää ankanrasvaa tarvittaessa) ja ota pois pannulta ja laita sivuun. Kuullota sipulia samassa pannussa 10 minuuttia, kunnes se on pehmeää, lisää valkosipuli ja kypsennä vielä 3 minuuttia. Lisää tomaatit, viini, persilja, laakerinlehti, timjami, suola ja pippuri. Laita lammas takaisin pannulle, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Ota lammas uudelleen pannulta ja laita sivuun. Ota tomaatti-viiniliemi talteen ja laita sivuun.
PavutLisää isoon kattilaan pavut ja 3 litraa vettä, kiehauta minuutin ajan, nosta sitten pois liedeltä ja anna seistä 1 tunti. Kun pavut ovat pullisteleneet, lisää 1 1/2 litraa kanalientä, makkaraa, suolattua porsaanlihaa, neljään osaan leikattua sipulia ja timjamia. Kiehauta ja kuori vaahto pois. Vähennä lämpöä ja anna hautua ilman kantta 30 minuuttia. Poista makkara ja laita sivuun. Keitä vielä 15 minuuttia tai kunnes pavut ovat juuri ja juuri pehmeitä. (Älä anna niiden muuttua mössöksi; muista, että niitä on vielä kypsennettävänä.) Hävitä sipulit. Valuta pavut ja säästä niiden liemi kostuttamista varten paistamisen aikana. Säästä myös suolattu porsaanliha ja laita se sivuun makkaran kanssa.
KokoonpanoLämmitä uuni 175 asteeseen. Leikkaa sianliha suupaloiksi. Poista siivet, koivet ja nahka. Leikkaa suupaloiksi. Viipaloi makkara. Käytä suurta 10–12 litran vuokaa ja aloita kerrostaminen lisäämällä ensin 1/3 pavuista ja sitten puolet kummastakin osasta: lammasta, makkaraa, sianlihaa ja ankkaa. Lisää toinen kerros papuja ja loput lihasta. Viimeistele päällimmäiseksi papukerroksella. Koristele päällimmäinen kerros koivilla ja siivillä.
Sekoita kulhossa tomaatti-viinikastike 3 dl papuliesi kanssa ja kaada se pataan. Säästä loppu papuliesi siltä varalta, että cassoulet kuivuu kypsennyksen aikana.
Leipoa ilman kantta kaksi tuntia, lisää tarvittaessa papunestettä. Tarjoile vihersalaatin ja rapeakuorisen patongin kanssa. Todella herkullista!
* Cassoulet'sta on monia, monia muunnelmia. Voit vapaasti korvata tai jättää pois lihat, joita on vaikea löytää. Käytä esimerkiksi kanaa tai kalkkunaa ankan sijaan tai jätä sianliha pois (mutta älä makkaraa!).
** Voit laittaa cassouletin jääkaappiin tässä vaiheessa ja antaa sen lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen viimeistä paistovaihetta. Varmista vain, että annat padan lämmetä huoneenlämpöiseksi runsaasti aikaa (noin 2 tuntia) ennen kuin laitat sen uuniin (ilman kantta) viimeisiksi kahdeksi tunniksi. Ja muista säästää papuliemi kostutusta varten..
| Katso lisää ranskalaisia reseptejä |
|
|
Vinkkejä ja sanasto
Bouquet Garni : (buu-kay gar-nii) yrttikimppu, joka on sidottu yhteen narulla tai kääritty juustokankaaseen; yleensä persiljaa, timjamia, laakerinlehteä ja pippureita. Maku vapautuu pitkän kypsennyksen aikana. Poista ennen tarjoilua.
Kirveli : (sher-vil) on sukua persiljalle, mutta sillä on hienovarainen aniksen maku. Pitkä keittäminen tappaa maun, joten lisää se viime hetkellä.
Cornichon (kor-nii-shon), pikkuinen suolakurkku, tarjoillaan pateiden ja savustettujen lihojen kanssa; saatavilla erikoisruokakaupoista.
Fines Herbes : (feen-airb) sekoitus hienonnettuja yrttejä: persiljaa, ruohosipulia, rakuunaa ja kirveliä. Ei yhtä vahva kuin bouqet garni. Osta useimmista ruokakaupoista.
juusto: (fra-mahj) Juustoa! Ranskalaiset syövät enemmän kuin mikään muu maa, 45 paunaa henkeä kohti vuodessa; ja maa tuottaa enemmän juustoja kuin mikään muu maa, noin 400.
Kolme suurta rotumääritelmällistä ranskalaista juustoa ovat:
• Brie (Pariisin itäpuolella)
• Camembert (Normandia)
• Roquefort (Lounais-Ranska, lampaanmaidosta)
On myös ihania, vähemmän tunnettuja juustoja:
• Beaufort (Rhône-Alpes, kova, keltainen Gruyère-tyyppinen)
• Chevre (Loire Valley, pehmeä, vuohenmaito)
• Comte (Alppien alue, kova, keltainen Gruyère-tyyppinen)
• Emmental (Alppien alue, reikäinen ”sveitsiläinen” juusto)
• Gruyère (kova, keltainen juusto – alun perin ranskalainen, nykyään suurin osa sveitsiläinen)
• Tomme (tarkoittaa ”juustoa”; pehmeää, useita lajikkeita, kaikki rasvattomasta maidosta)
Herbes de Provence (airb-duh-pro-vonce): kuivattujen yrttien sekoitus, yleensä timjamia, rosmariinia, majoraania, basilikaa ja laakerinlehteä. Saatavilla useimmista ruokakaupoista.
Mutarde: (mu-tard), sinappi. Tunnetuin:
• Dijon (Burgundin kaupungista)
• Meaux (Meaux'sta, Pariisin itäpuolelta; täysjyväinen; Pommeryn valmistama).
Nicoise-oliivi : (nii-svaz-oh-liiv) pieni, purppuranmusta oliivi, jolla on mieto, pähkinäinen maku; käytetään pääasiassa Nicoise-salaatissa. Picholine-lajike on vihreä, keskikokoinen oliivi, jolla on kevyt, pähkinäinen maku.
Roux(roo) tahmainen seos sulatettua voita ja jauhoja, johon nestettä lisätään vähitellen. Jokaisen klassisen ranskalaisen kastikkeen perusta.
Peruskastike: 1 osa voita ja 1 osa jauhoja. Sulata voi ja lisää jauhot voimakkaasti sekoittaen, kunnes seos on tahmaista. Lisää tässä vaiheessa hitaasti reseptissäsi tarvittava nestemäärä.
|
